Кто такой повар-универсал

Мастер кулинарного дела. Работает во всех направлениях: в горячем и холодном цехах, может заменить соусье, кондитера, пекаря и т.д. Его главная особенность – большой багаж знаний в области рецептур, пищевых концепций, технологий приготовления различных блюд, кулинарных изделий. Обычно обладает большим опытом работы в различных кафе-ресторанных индустриях.

Этот специалист должен уметь делать всё. Или почти всё. Он и картошку почистит, и соус приготовит, и хлеб испечет, и крем взобьёт, и придумает чем неподходящий сорт сыра заменить. Такой себе мастер на все руки в масштабах кухни.

Главная обязанность повара-универсала определяется шеф-поваром или же администратором заведения, куда требуется специалист. Он может занимать позицию шеф-повара, су-шефа, так и рядового кулинара на кухне ресторана. Здесь уже во многом играют роль навыки, класс и опыт повара.

На просторах интернета вы можете встретить немало объявлений о найме повара-универсала. И не всегда поданная в них информация совпадает. Определение универсальности в профессии кулинаров достаточно размытое и подразумевает, что специалист базируется не на конкретных технологиях, а разбирается сразу в нескольких направлениях.

Обязанности повара-универсала

Требования отличаются, но в стандартном наборе это:

  • приготовление блюд, заготовок, требующих сложной кулинарной обработки;
  • приготовление диетических блюд (супы, гарниры, мясные блюда);
  • знание технологии приготовления продуктов на пару;
  • знания в сфере органолептических методов оценки качества продуктов питания, показатели недоброкачественности продуктов/готовых блюд.

Обычно требования сводятся к 5-6 разряду повара, а также опыту в кулинарной области от 2 лет. Этого может быть достаточно, чтобы получить должность повара-универсала и устроиться в ресторан на хорошую зарплату.

Организация хранения продуктов

Для длительного и кратковременного содержания продуктов используются холодильные камеры, рефрижераторы и шкафы с естественным температурным режимом. Выбор места хранения зависит от характеристик конкретного продукта. Что касается специального оборудования, то в целях удобства его следует обеспечивать стеллажами, контейнерами, ящиками, а также средствами забора и отведения конденсата. Стандартные рекомендации к подготовке рабочего места повара, который работает с тушками, предусматривают и применение подвесных балок с крючьями. Они позволяют без особых хлопот выкладывать мясо или рыбу из той же морозильной камеры на разделочный стол. Субпродукты, в свою очередь, могут оставаться непосредственно в таре поставщика (подтоварники, стеллажи), пока до них не дойдет очередь.

Часть вторая. Роллы.

Из горячего цеха проходим в соседний холодный цех, где температура никогда не превышает 18 градусов. Каждый из поваров работает за специальным холодильным столом — это необходимо для того, чтобы соблюсти температурный режим.

После того как поступает заказ на роллы, главный повар ставит задание другим сотрудникам. В приготовлении одного ролла участвует только один человек.

Николай приехал из Кыргызстана 12 лет назад. Теперь он главный повар, то есть единственный человек на кухне, который имеет право собирать заказ и передавать его на раздачу. Он полностью отвечает за качество продукта.

Несколько сотрудников за отдельным столом готовят полуфабрикаты для роллов. После овощи перекладываются в специальные боксы.

В боксы для хранения полуфабрикатов попадают очищенный сырой огурец, обжаренный в соусе терияки лосось, сыр, имбирная вода, в которой смачивается рис… Имбирь порционируется за отдельным столом.

Роллы готовятся на досках, сделанных из многослойного полимерного материала.

Используются настоящие японские ножи, которыми формируется ролл.

Качество ролла зависит от риса. Как и где его готовят? Сначала рис варится в рисоварке, потом заправляется соусом, и все это перемешивается. Рис закрыт крышкой — чтобы не высыхал.

Сейчас он находится в хангири, «чаше для риса». Это круглая плоскодонная деревянная кадка, которая используется на последнем этапе приготовления риса.

Стенки хангири тщательно вычищаются. В противном случае рис будет жестким. В деревянной кадке поддерживается температура чуть выше, чем температура тела.

Готовый рис повара выкладывают в специальные боксы и несут на рабочее место, чтобы использовать при приготовлении роллов.

Рыба готовится заранее. Непотрошеную рыбу привозят на производство два-три раза в неделю в специальных термофурах из Москвы железнодорожным транспортом. Она помещается в боксы, сделанные из полимерного материала, напоминающего пенопласт. В них уже находится лед, поэтому рыба попадает в цех свежей.

Другие подробности читайте в нашем фоторепортаже.

Где искать работу поваром-универсалом

Чтобы найти достойно оплачиваемую работу предстоит качественно составить резюме. Для поваров-универсалов достаточно хорошие перспективы получить достойное место за границей. Если вы ещё не рассматривали такие возможности – подумайте о переезде. Во многих туристических странах Европы в сезон большой спрос на хороших кулинаров. Например, в Греции, Турции, ОАЭ и т.д. Зарплаты здесь стартуют от $500.

Чтобы получить приглашение на работу за рубежом уделите большое внимание резюме: оно должно быть составлено на языках тех стран, в которые вы бы хотите устроиться на работу. Образец такого резюме не сложно найти в Интернете и следовать простым рекомендациям по его заполнению.

Для поиска работы в своём городе (стране) используйте специализированные сервисы, рекомендации близких и друзей, а также посещайте специализированные выставки, мастер-классы, семинары. Это хороший способ, чтобы вас заметили и предложили престижную работу.

Разновидности уборок

Уборка на рабочем месте подразделяется на эти виды:

  • Ежедневная. Уборка рабочего места должна производиться после каждой смены. Рабочие должны убрать за собой инструмент и грязь.
  • Еженедельная. Планируется заранее. В процессе проводится уборка труднодоступных участков.
  • Ежегодная. Может включать в себя чистку потолков и стен, мытье окон.

Также распространена такая форма уборок, как субботник. Представляет собой плановую сезонную уборку. Как правило, субботники назначаются на выходные дни.

Распоряжение о генеральной уборке

Периодичность контроля концентрации озона в воздухе составляет не реже одного раза в 10 дней согласно ГОСТ. Раствор в емкости «1» меняют после обеззараживания 60 м2, воду емкости «2» — по мере ее загрязнения; — включить бактерицидную лампу, выдержать экспозицию; — проветрить помещение до исчезновения запаха озона; — обеззаразить уборочный инвентарь в дезинфицирующем растворе, промыть и обязательно просушить в специальном помещении; — снять спецодежду, отправить в прачечную; — сделать отметку в Журнале учета проведения генеральных уборок, Журнале регистрации и контроля ультрафиолетовой бактерицидной установки Примечание.

Тариф

Плата за содержание мест сбора мусора не является коммунальным платежом и в соответствии со статьей 156 ЖК РФ входит в тариф за содержание общего имущества дома. Расчет выполняется исходя из размера жилой площади квартиры согласно методическим указаниям Минстроя России от 27 сентября 2020 года. Оплата за обеспечение порядка на контейнерных площадках, закрепленных за муниципалитетом перечисляется из бюджета. Тариф за содержание имущества офисов выше, чем в жилых многоквартирных домах.

Микроклиматические условия в помещении

В помещении, где располагается рабочее место, должна быть организована вентиляция, кондиционирование, возможности для сушки, мойки и увлажнения воздушной среды. Для измерения скорости циркуляции воздушных потоков используется специальный прибор – анемометр. Для замера малых потоков со скоростью 0,5 м/с используются термоэлектроанемометры. Самым важным параметром в показателях микроклимата будет тепловое облучение. Оно не должно быть выше 70 Вт/м2. Если же данная величина превышена из-за местного оборудования, то организация рабочего места повара должна предусматриваться средства кондиционирования, но это тоже нежелательно. Технологи рекомендуют применять другие практические способы минимизации теплового выделения:

  • Своевременно отключать электроплиты и активно работающие тепловые приборы, используя их при возможности на минимальной мощности.
  • Заполнять теплостойкой посудой нагреваемые поверхности плит.
  • Использовать воздушное душирование в зонах возле плит, печей, жарочных шкафов и т. д.

Кухонная техника

Полноценная работа заведений общественного питания невозможна без использования соответствующей техники. Более того, профессия повар связана с выполнением не только типовых универсальных, но и специализированных действий. Основное оборудование для выполнения операций хранения и приготовления блюд можно разделить на несколько категорий. Это будет холодильная, тепловая, электротехническая и современная индукционная техника, а также технологические устройства. К категории холодильного оборудования можно отнести непосредственно холодильники с морозильниками (шкафы, встроенные установки, мобильные контейнеры), рабочие столы с эффектом охлаждения, витрины и т. д. Тепловая техника представляет собой печи (модульные, микроволновые, конвенционные), плиты, коптильни, жаровни и другие агрегаты. Электромеханические и индукционные системы можно отнести и к холодильному, и к тепловому оборудованию. Они зачастую предназначены для выполнения небольших по объему операций разогрева или охлаждения.

Отдельную группу представляют агрегаты, приборы и устройства, с помощью которых выполняются специализированные операции. Например, профессиональные кухонные устройства в хозяйстве обычного ресторана могут быть представлены тестомесильными машинами, очистительными аппаратами, перколяторами, мармитами, граниторами, ножами для рыбы, мяса, шаурмы, овощей и т. д.

Кто должен убирать на рабочем месте?

Производственной нормой считается, когда нанятый специалист сам моет на своем трудовом участке.

Именно данный мастер лучше всех знает все технические нюансы и способен навести порядок так, чтобы это не создало проблем в начале следующего дня.

Вышестоящим по должности позволяется производить контроль над качеством процесса и указывать на недостатки. После этого именно он перенимает ответственность за уборку.

Можно воспользоваться услугами профессиональной клининговой компании. Для этого нужно заключить с ней контракт, и тогда она будет присылать своих сотрудников к вам в положенные дни и часы.

Как выбрать клининг

Усовершенствование методов уборки

Любое руководство должно быть заинтересовано в том, чтобы мойка была качественной, но при этом занимала не слишком много времени.

Сэкономленные минуты лучше выгодно использовать на увеличение объемов производства за смену. Чтобы скорость процесса не повлияла на результат, нужно вводить современные методы чистки.

Также следует использовать качественные химические средства, которые предотвращают возникновение грибков и болезнетворных бактерий.

При приеме нового клинера проведите его инструктаж, чтобы впоследствии не возникало сложностей и недопонимания.

Кто может составлять приказ об уборке

Составление распоряжения об уборке можно доверить любому сотруднику компании с навыками оформления распорядительной документации. Как правило, занимается этим юрист, представитель кадрового отдела, секретарь. Вне зависимости от того, кто составлял документ, его нужно отдать на подпись директору.

Сколько времени и как хранить приказ

После того, как приказ о проведении субботника будет создан, подписан и издан, а все упомянутые в нем лица с ним ознакомятся, бланк надо положить в отдельную папку с прочей распорядительной документацией. В ней он должен находиться весь период действия (устанавливается в самом документе или равняется одному году с момента подписания распоряжения).

Затем приказ можно передать в архив организации и по истечения срока хранения утилизировать с соблюдением порядка, установленного в законе.

Как отправить жалобу

Есть несколько способов для отправки претензии на плохую работу дворников и самой УК в Роспотребнадзор, в Жилищную Инспекцию. Можно воспользоваться наиболее удобным вариантом — отправиться лично в отделение, отправить жалобу заказным письмом или через электронный сервис.

Также составляется этот документ или по образцу, или в произвольной форме, но текст должен быть содержательным, точным, деловым.Следует в жалобе обязательно указать неэффективность обращения к руководству Управляющей Компании.Что должно быть в данной жалобе?

  • Сведения, кому направляется жалоба. Название организации, данные руководителя.
  • Дальше следуют сведения о заявителе. Фамилия, имя, отчество, полный почтовый адрес должны быть указаны полностью.
  • Также нужно указать и контактные данные, например, телефон, адрес электронной почты.
  • Основная часть – изложение сути обращения. Необходимо описать проблему, указать договор, подписанный с УК и пункты из него, которые нарушены исполнителем услуг. Претензия должна быть ясно и точно изложена.
  • В тексте рекомендуется также упомянуть и об обращении к руководству Управляющей Компании, о том, что это обращение не дало никакого результата.
  • Жалоба должна быть подписана.

Если вопрос, поднятый в претензии, не срочный, она может рассматриваться до 30 дней, но для рассмотрения срочных вопросов регламентом дается только от 1 до 5 дней.

Она будет рассматривать уже не бездеятельность отдельных дворников, а неэффективность работы, халатность и безответственность руководства Управляющей Компании.

Поэтому обязательны сведения об обращении к руководству, подкрепленные документом. В качестве доказательства следует приложить экземпляр жалобы в УК. Для прокуратуры будет важно, чтобы претензия в УК была составлена правильно. Какие предъявляются требования к данному документу? В нем должны быть данные о том, кому направлен документ, и о том, кто его подает.

Должны быть точно и достоверно изложены факты нарушения обязательств по уборке придомовой территории. Для доказательств плохого выполнения работы по уборке понадобятся свидетельства жильцов, фото, видео. Такие доказательства нужны будут и в том случае, если дело о бездействии УК перейдет в суд.

Куда жаловаться?

Возникает вопрос, что же делать, если уборка проводится не так, как написано в настоящей статье, и куда обратиться в случае нарушений?

Частоту и качество очищения дворов многоквартирных домов от снега контролируют:

  • Жилищные инспекторы, закрепленные за муниципалитетом, к которому относится конкретный дом. В их компетенцию входит контроль порядка содержания имущества в многоквартирных домах. Гражданам необходимо обращаться в администрацию того муниципалитета, к которому приписан их дом.
  • Если качество уборки остается на низком уровне, а администрация бездействует, то жильцы могут обратиться с претензией в обслуживающую их дом организацию, на которую она должна дать ответ.
  • В дальнейшем у жильцов имеется возможность обратиться в Роспотребнадзор для проведения проверки а также привлечь органы прокуратуры.

Меры за несоблюдение указанных правил прописаны весьма сурово, особенно для должностных лиц и это как минимум статьи 7.22 и 12.34 КоАП.

Крайней, но безотказной мерой является обращение в суд с соответствующим иском к обслуживающей компании.

Город городом, но что делать, если власти не очищают от снега улицу в поселке? Труженики села и так много сил тратят на хозяйство, часть уходит на расчистку дорожек во дворе и участка до ближайшей дороги. А вот чистота ближайшей дороги полностью возложена на муниципальное образование.

Согласно п. «10» ч. 2 ст. 45.1 Федерального закона от 06.10.2003 № 131-ФЗ «Об общих принципах организации местного самоуправления в Российской Федерации» вопрос о порядке организации уборки территории муниципального образования, в том числе в зимний период, может быть регламентирован правилами благоустройства территории такого муниципального образования.

Если территория переулка или улицы не подпадает в зону ответственности физических и юридических лиц в силу наличия у них права на здания и сооружения, то она подлежит уборке в рамках выполнения муниципального контракта, заключаемого органом местного самоуправления.

Невнесение территории в муниципальный контракт может расцениваться как последствие бездействия органа власти, что дает жителям поселка основания обратиться в прокуратуру с жалобой.

Ответственность за плохое содержание контейнерных площадок

Если площадка с контейнерами, в которых складируются отходы, находится в ненадлежащем состоянии, обслуживающая дом организация может быть привлечена к ответственности. За такое нарушение предусмотрены достаточно строгие административные санкции.

Так, за несоблюдение санитарно-эпидемиологических требований, предъявляемых к эксплуатации жилых домов, на виновных налагается штраф в следующем размере (ст.6.4 КоАП РФ):

  1. На юридических лиц – до 20 000 руб.
  2. На должностных лиц – до 2 000 руб.

Также нарушителей могут привлечь по ст.8.2 КоАП РФ. Здесь наказание будет уже более суровым. За несоблюдение правил охраны окружающей среды при обращении с отходами положен штраф в сумме до 250 000 руб. для юридических лиц и 30 000 для должностных лиц. Кроме того, в некоторых случаях деятельность УК может быть приостановлена на срок до 3 месяцев.

Наказать могут не только коммунальщиков, но и граждан, пренебрегающих соблюдением санитарных правил. Размер штрафа для жильцов, разбрасывающих мусор на контейнерной площадке, составляет от 500 до 2 000 руб.

Должностная инструкция повара

Должностная инструкция повара определяет трудовые взаимоотношения между сотрудником и работодателем. Документ содержит пункты, относящиеся к условиям работы, правам и ответственности сторон. Список функциональных обязанностей может отличаться в зависимости от специализации профессии. К таковым относится: повар школьной столовой, ресторана, кафе, столовой, в детском саду, помощник повара, шеф-повар.

Образец типовой должностной инструкции повара

І. Общие положения

1. Повар принадлежит к категории рабочих.

2. Назначение или освобождение от должности осуществляется приказом генерального директора компании по представлению шеф-повара или управляющего.

3. Шеф-повар или управляющий является непосредственным начальником, которому подчиняется повар.

4. Выполнение функциональных обязанностей повара в период его отсутствия производится иным должностным лицом, о чем указывается в приказе по учреждению.

5. Должность повара может получить лицо, имеющее образование не ниже среднего профессионального, разряд не менее третьего и стаж работы по специальности от одного года.

6. Повар должен знать:

  • нормативные, руководящие документы, приказы, распоряжения, иные документы и материалы, относящиеся к организации питания;
  • нормативы и правила, касающиеся санитарии и эпидемиологии;
  • технологию, рецепты приготовления, требования к качеству изделий;
  • правила комплектации, сроки и условия хранения блюд;
  • кулинарное назначение, виды, свойства продуктов;
  • признаки и методы определения показателей качества продукции посредством анализа, восприятием органов чувств;
  • правила, методики и порядок выполнения операций по подготовке продуктов к термической обработке;
  • назначение, правила обращения с инструментами, технологическим, весоизмерительным оборудованием, производственным инвентарем, приборами, посудой и правила ухода за ними.

1.7. Повар руководствуется в своей деятельности:

  • нормативными правовыми актами РФ;
  • Правилами внутреннего трудового распорядка, Уставом организации, иными нормативными актами компании;
  • приказами и распоряжениями руководства;
  • данной должностной инструкцией.

ІІ. Должностные обязанности повара

Повар выполняет следующий перечень должностных обязанностей:

1. Производит приготовление блюд.

2. Осуществляет мойку, бланшировку, смешивание продуктов и компонентов, жарку, запекание, варку на пару, изготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок, салатов.

3. Проводит работы по украшению блюд.

4. Принимает участие в разработке и планировании меню.

5. Изучает требования и пожелания клиентов в отношении обслуживания и качества приготовленных блюд и продуктов.

6. Осуществляет инструктаж персонала учреждения: метрдотеля и официантов.

7. Проводит надзор за работами по уборке, санитарной обработке, дезинфекции служебных и производственных помещений.

8. Контролирует выполнение задач по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды работников.

9. Рассматривает претензии, жалобы посетителей заведения к качеству обслуживания, блюд.

10. Ведет статистический учет претензий и жалоб.

11. Готовит предложения по улучшению работы.

ІІІ. Права

1. Получать сведения о проектах решений руководства предприятия, относящихся к его работе.

2. Презентовать руководству предложения по улучшению собственного труда и деятельности компании.

3. Выдвигать обоснованные требования о замене поставщика продуктов, расходных материалов, в случае наличия претензий к их качеству и пригодности.

4. Информировать непосредственного руководителя о выявленных недостатках и вносить предложения о внедрении мер по их устранению.

5. Сообщать руководству учреждения о необходимости проведения внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, замене оборудования, инструментов, оснащения при выявлении несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии и в экстренных случаях.

ІV. Ответственность

Повар несет ответственность за:

1. Нарушение положений приказов, инструкций, распоряжений по сохранению коммерческой тайны, конфиденциальной информации.

2. Несвоевременное, ненадлежащее выполнение собственных должностных обязанностей.

3. Несоблюдение положений внутреннего распорядка, трудовой дисциплины, норм санитарии, правил техники безопасности и противопожарных мер.

V. Условия работы

1. Условия работы повара определяются положениями Правил внутреннего трудового распорядка, Трудового кодекса РФ, приказами, распоряжениями руководства учреждения.

Производственная инструкция повара на раздаче (примерный образец) («Должностные и производственные инструкции», 2010)

Форма подготовлена с использованием правовых актов по состоянию на 28.05.2010.

Следующая Должностные инструкцииМеры безопасности при выполнении должностных обязанностей РЖД Отличная статья 0

Приказ об уборке помещений

Затем смывают нанесенные моющие средства чистой водой, с использованием чистой ветоши.

Проводят дезинфекцию поверхностей помещения и оборудования дез.

средством, выдерживая 1 час. Затем смывают нанесенные дез. средства чистой водой с использованием чистой ветоши. Расставить оборудование, провести проветривание помещения в течении 30 минут.

Провести дезинфекцию уборочного инвентаря: ветошь для поверхностей замочить на 1 час в дез. растворе, выполоскать, высушить, а ветошь «для пола» в ведре «для пола», выполоскать, высушить. Швабра протирается дважды с интервалом 15 минут ветошью, смоченной в дез.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *